La endibia es en realidad una variedad de la achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado o artificial. A diferencia de la especie silvestre que puede cultivarse al aire libre, la endibia que se vende para el consumo se cultiva mediante una técnica de forzado (método witloof) para que no le dé la luz a las hojas y adquieran el aspecto tierno y blanquecino que las caracteriza.
La endibia es originaria del Mediterráneo y ya era consumida por los egipcios y, posteriormente, por los griegos y romanos. Se consumían las formas silvestres, de hojas verdes y rizadas. Más duras y amargas.
Hacia mediados del siglo XIX es cuando aparece de forma fortuita su actual sistema de cultivo pasándose a denominar endibia de Bruselas o Witloof (hojas blancas en holandés). No se sabe a ciencia cierta quién fue su auténtico descubridor, si un empleado del Jardín Botánico de Bruselas que descubrió que las raíces de achicoria cubiertas con una capa de tierra daban lugar a unos brotes muy tiernos y blancos o un agricultor belga, de una pequeña localidad entre Bruselas y Lovaina, que observó que las que había almacenado durante el invierno para protegerlas de las heladas pasados unos meses habían producido unos brotes de sabor muy agradable.
En España los principales productores son Navarra, Castilla-León y La Rioja, que abastecen el 75% del mercado nacional. Los principales productores en Europa son Bélgica (la cuna de este cultivo), Francia, Italia y Holanda, desde donde el cultivo se ha extendido a otras zonas templadas del mundo.
La variedad de “endibia roja” se atribuye al cruce entre la achicoria y el radicchio o achicoria roja que es la que aporta el tono rojizo que desaparece en la cocción.
Es muy rica en fibra, protege la mucosa intestinal, mejora la circulación, ayuda a disminuir el colesterol y previene la arteriosclerosis. Muy baja en calorías, con casi un 94% de contenido de agua y con propiedades diuréticas, resulta muy adecuada en las dietas de adelgazamiento.
Fuentes: www.botanical-online.com, predimed.onmedic.net y www.mercadosmunicipales.es
INGREDIENTES:
– 50 grs. de alcaparras
– 1 huevo duro
– 3 dientes de ajo
– Abundante perejil
– Sal
– Pimienta negra
– Aceite de oliva
– 6 endibias
– 1/2 rebanada de pan (solo la miga)
– Vinagre (el que absorba el pan)
ELABORACIÓN:
Hervimos un huevo y lo reservamos.
Ponemos en un plato el pan (solo la miga) y lo empapamos con vinagre. El pan ha de absorber todo el vinagre. Reservamos.
Pelamos tres dientes de ajo. Reservamos.
Picamos abundante perejil.
Introducimos en la picadora las alcaparras, los dientes de ajo y la miga de pan con el vinagre que haya absorbido. Trituramos y colocamos en un cuenco.
Añadimos el perejil y el huevo que habremos pelado y picado finamente.
Ponemos sal, pimienta y abundante aceite de oliva.
Lavamos las endibias, las dejamos secar sobre papel absorbente y cortamos cada una de ellas en cuatro trozos, a lo largo.
Colocamos el cuenco con la sala vinagreta en el centro de un plato grande y, alrededor, las endibias cortadas. Servimos.
La salsa vinagreta también resulta un acompañamiento perfecto para unas verduras hervidas.
Bon profit!
Una salsa estupenda. Con verduras hervidas también es muy buena.