CROQUETAS DE RAPE

      La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado o galleta picada y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.

      Las croquetas deben su nombre a una onomatopeya (“croc”) que imita el sonido seco de algo que cruje y se rompe cuando lo partimos con los dientes. La voz viene del francés “croquette”, diminutivo de “croquer” (crujir).

      No es raro que existiese antes de principios del siglo XIX, aunque parece que pudo ser el cocinero francés Antonin Cáreme quien la hizo entrar en las cocinas nobles. Conocemos que uno de los platos que sirvió en un banquete que preparó para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia, el 18 de enero de 1817, fueron las croquetas à la royale.

      Probablemente la primera croqueta era de patata, con incorporación o no de huevo. Alejandro Dumas en su crónica del viaje a España como enviado a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque de Montpensier en 1846, menciona su receta personal de croqueta de patata y no recoge otra española, aunque hace un listado muy amplio de platos habituales en España en ese tiempo. La reiterada cita de esta fórmula y su presencia en las cocinas antiguas de Estados Unidos, muy influidas por usos franceses además de ingleses clásicos, parece atestiguar que la difusión de fórmulas sencillas se hace desde Francia en el primer tercio del siglo XIX.

      Por lo que se refiere a España, parece que la croqueta se introdujo con mayor lentitud. El famoso manual de Rementería, autor-traductor, no las menciona en 1837, como tampoco lo hace el popular manual de Giménez Fornesa en 1871. Tenemos noticia de ellas en el popular libro de Altimiras de principios del siglo XX y de nuevo en otro clásico para recién casadas, que las menciona en el primer tercio del mismo siglo, refiriéndose en los dos casos a preparados de pollo, conejo, merluza o bacalao.

Fuentes: http://sowmadrid40k.foroactivos.net/t1791-historia-de-la-croqueta y http://es.wikipedia.org/wiki/Croqueta

 INGREDIENTES:

1 cabeza de rape mediano (saldrán 10 – 12 croquetas)
1 cebolla pequeña
Caldo de pescado
1 cucharada harina
Sal
Picada de ajo y perejil
Pimienta blanca

ELABORACIÓN:

Si hemos comprado un rape entero para hacer alguna de las recetas en las que solo necesitamos las colas (Rape rebozado, rape a l’all cremat o cazuela de rape con gambas y calamares) aprovecharemos su cabeza para hacer unas magníficas croquetas.

Hervimos la cabeza del rape (si lo hacemos con una cebolla, una zanahoria, un puerro y sal, haremos, en 20/25 minutos un buen fumet). Transcurrido el tiempo, colamos el fumet y vamos eligiendo los trozos aprovechables del rape y reservamos.

Pochamos la cebolla.

Cortamos a trocitos el rape que hemos hervido y lo ponemos en la picadora. También introducimos la cebolla pochada. Picamos bien.

Ponemos lo picado en una sartén. Añadimos la picada de ajo y perejil (una cucharadita) y removemos un poco.

Enseguida añadimos el caldo de pescado (o del fumet que hemos hecho). Removemos bien. Incorporamos la harina tamizada. Ponemos sal y pimienta blanca. Removemos un par de minutos. Paramos y reservamos en un plato.

Cuando la masa este fría, vamos haciendo bolitas, las pasamos por huevo batido y finalmente por pan rallado o galleta picada.

Freímos en aceite bien caliente.

Sacamos cuando estén bien doradas y colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Servimos, acompañadas de patatas fritas o ensalada.

Para degustar con estas sabrosas croquetas recomiendo una excelente cerveza  rubia mallorquina, la “Tramuntana”, elaborada de manera tradicional en Selva.

Bon profit!