ARRÒS BRUT (II)

      Esta es una versión simplificada del arròs brut que tenemos publicado y que puedes consultar aquí: arròs brut (I).

      Para esta elaboración emplearemos arroz bomba de S’Albufera,espacio natural emblemático de Mallorca. En su vertiente tanto estrictamente ecológica como humana, económica o cultural, S’Albufera, que equivale a la expresión “pequeño mar” en árabe, ha disfrutado de un notable predicamento en la comarca septentrional de Mallorca y sobre ella han escrito cronistas romanos, árabes y cristianos, lo que ha creado a su alrededor una aureola casi mística que el paso del tiempo no ha sido capaz de destruir.

      A finales del siglo XIX compra S’Albufera Joaquim Gual de Torrella que inicia su explotación arrocera con una compañía –“Agrícola Industrial Balear”- en la que tomaban parte expertos valencianos. La bajada de los precios del arroz y una catastrófica inundación en 1906, que destruyó la cosecha, provocaron el abandono de la explotación industrial.

      Entonces el cultivo arrocero fue alquilado a pequeños arrendatarios que mantuvieron esta actividad de forma tradicional hasta los años sesenta. Hoy solo en pocos bancales se mantiene esta actividad agrícola.

      Las parcelas cultivadas están separadas por malecones y son irrigadas por acequias con compuertas de entrada y salida. Estos bancales permanecen inundados durante el periodo de crecimiento. Se secan para preparar la tierra antes der la siembra y durante el crecimiento para renovar el agua y para realizar los tratamientos contra las plagas.

      El ciclo del arroz dura desde marzo hasta septiembre. Primero se realiza el plantel y, una vez ha crecido, se trasplanta (junio). Se siega a finales de septiembre. Después se debe trillar, secar al sol y pelar con una máquina.

      Ciertas características del arroz bomba de S’Albufera lo hacen gastronómicamente muy apreciado en toda Mallorca. Este arroz presenta la ventaja de que al cocer absorbe más líquido que el resto. Esto hace que a la hora de cocinarlo absorba también más sustancias disueltas, por lo cual incorpora más sabores. Otra propiedad importante de este arroz es que no se pasa hasta unas diez horas después de ser cocido.

Fuente y más información: http://www.mallorcaweb.net/salbufera/

INGREDIENTES:

Para 6 personas:

– 300 grs. de pollo
– 150 grs. de costilleja de cerdo
– 150 grs. de carne magra de cerdo
– Un manojo de sofritos (grells)
– 2 – 3 tomates (de ramillete, mejor)
– 1 pimiento verde
– 6 o 7 alcachofas
– 100 gr. de  garrofón (fesol fava), opcional
– Medio limón
– Dos clavos de olor
– Una ramita de canela
– Un bote de setas en conserva (si no es temporada)
– Sal, pimienta y aceite de oliva
– 400 grs. de arroz bomba de S’albufera
– 3 o 4  litros de caldo de carne (podemos hacerlo con los huesos del pollo y de la costilleja y una zanahoria y un puerro)

ELABORACIÓN:

      En una cazuela de barro ponemos aceite de oliva. Cuando está caliente echamos la carne de cerdo y sofreímos. Cuando empiece a coger color, añadimos la carne de pollo y doramos bien.

      Cuando la carne esté bien dorada, vamos incorporando los sofritos (grells), el pimiento verde,  el tomate rallado y sofreímos bien.

      Seguidamente, incorporamos el caldo y dejamos hervir una hora. Al incorporar el caldo introduciremos el medio limón, al que la habremos clavado los dos clavos de olor y la ramita de canela. Lo  mantendremos en el caldo, para que le de  sabor,  una media hora y luego lo retiramos.

      Cuando falten unos 5 minutos para la hora,  agregamos el garrofón (fesol fava) y dejamos hervir unos minutos.

      Finalmente incorporamos el arroz, las alcachofas y las setas. Dejamos hervir de 12 a 15 minutos y listo para ser degustado.

      Acompañamos este excelente arroz con  un tinto “Pago de Cirsus”, cosecha 2003 (selección de familia), de la denominación de origen Navarra,  elaborado con uva de las variedades Merlot, Tempranillo y Cabernet-Saugvignon. Embotellado por Bodegas y Viñedos Iñaki Nuñez, en Ablitas – Navarra.

     Bon profit!

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Una respuesta a ARRÒS BRUT (II)

  1. Catalina dijo:

    ¡¡¡ Extraordinario !!! Este tipo de arroz mucho más digestivo.

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