La brandada original es un bacalao emulsionado con aceite de oliva, con la incorporación o no de ajo, arraigada especialmente en las regiones francesas del Languedoc y la Provenza, especialmente en Nimes.
Hay que tener en cuenta que en todo el cuadrante noroccidental del arco mediterráneo, así como en la Península Ibérica, existen numerosos platos caseros y sencillos a base de bacalao y aceite de oliva.
La brandada pertenecía a la cocina casera y familiar tradicional popular que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria (noroeste de Italia) hasta que, en la época de la Revolución Francesa la receta llegó a París.
En París se adaptó al gusto del lugar y, sobre todo, de los cocineros profesionales de moda en la época, que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores del mediterráneo y abaratar los costos. Así, la versión parisina evita el ajo, considerado vulgar, sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales, a veces por mantequilla, y añade nata, leche, patata u otros ingredientes.
Hay que tener presente, sin embargo, que la brandada de bacalao mediterránea tradicional no tiene estos ingredientes «ni es un puré de patata y bacalao». La notoriedad que en la época tuvo la cocina que se hacía en París, presentada como francesa, hizo que este, como muchos otros platos (o versiones de ellos) se dieran a conocer en otros lugares del mundo.
En el interior de España existen otros platos que usan la base de bacalao, ajo y aceite de oliva como ingredientes principales. Por ejemplo el atascaburras y el ajo arriero.
Fuente: wikipedia
INGREDIENTES:
– 10 alcachofas
– 1 Limón
– 300 grs. de bacalao sin piel y sin espinas
– 50 ml. de leche tibia
– 1 patata mediana
– 2 dientes de ajo
– 150 ml. de aceite de oliva
– 25 grs.de piñones
– Sal
ELABORACIÓN:
La víspera ponemos el bacalao en remojo y cambiamos en agua tres o cuatro veces (dependerá del grosor del bacalao). También tenemos la opción de comprar el bacalao ya desalado. En Mercadona venden uno congelado que va muy bien para esta preparación.
En una sartén, a fuego muy suave, ponemos el aceite (150 ml.) y los dos dientes de ajo. Los hemos de confitar, para ello es importante mantener siempre el fuego muy suave, de lo contrario los quemaríamos. Necesitaremos ½ hora como mínimo. Una vez confitados los apartaremos del fuego y dejamos que enfríen.
Seguidamente ponemos agua al fuego y cuando hierva con fuerza sumergimos el bacalao (yo utilizo un colador grande), al que hemos quitado la piel, las espinas y desmenuzado, y lo dejamos hervir durante 10 segundos aproximadamente, a contar desde el momento en que el agua vuelve a hervir. Retiramos del agua y reservamos en un plato.
En esta misma agua hervimos la patata durante 15 – 20 minutos.
Juntamos el bacalao con la patata y añadimos la leche, que habremos calentado un poco.
Lo pondremos todo en el vaso de la batidora y batiremos junto con los dientes de ajo que habíamos confitado.
A continuación empezamos a incorporar el aceite (ya frío) que hemos utilizado para confitar los ajos. Lo hacemos despacio y sin dejar de batir. Hemos de conseguir una consistencia cremosa y fácil de untar. Probamos y rectificamos de sal, si fuera necesario.
Retiramos las hojas exteriores de las alcachofas hasta que aparezcan las tiernas y cortamos el tercio superior de las hojas. Con un cuchillo cortamos la base recta para que se aguanten verticales en la bandeja. Las vamos introduciendo en un recipiente con agua y limón para que no se oxiden.
Ponemos una olla al fuego con abundante agua, añadimos un poco de sal y hervimos las alcachofas (unos 15 minutos aproximadamente). Escurrimos y vaciamos un poco por el centro para poder rellenarlas. Las colocamos en la fuente de hornear y las rellenamos con la pasta del bacalao. Finalmente les colocamos unos piñones por encima y gratinamos unos minutos.
El vino elegido para la ocasión ha sido un “Ambarí”, de agradable potencia aromática. Elaborado con malvasía cultivada en las viñas de Estellencs por la Bodega Tomeu Isern (c/ Patró Palmer, 15. 07192-Estellencs). Vi de la Terra, Serra de Tramuntana – Costa Nord. Excelente
Bon profit!
Un entrante extraordinario y no muy complicado.
La pinta es fantástica las hare mañana mismo