ESCALDUMS DE PAVO

        El proceso de domesticación del pavo doméstico  se produjo alrededor del comienzo del primer milenio de nuestra era, y fue obra de los pueblos indígenas de las regiones centrales de México.  Los aztecas asociaron al pavo con su dios Tezcatlipoca.

      Posteriormente, en el año  1498, los conquistadores españoles de regreso a Europa llevaron consigo pavos domésticos —con el nombre de gallinas de Indias— con lo cual se inició su reproducción en ese continente, primero en España, y luego en otros países, en donde se fueron desarrollando razas propias.

      Antes de siglo XX, una cena de Navidad con pavo era un lujo sólo para pudientes. Varios hechos (producción avícola intensiva, disponibilidad de refrigeración y control de las enfermedades que los afectaban) acaecidos durante el siglo XX aumentaron notablemente su producción e hicieron que  el precio de su carne se redujera drásticamente, por lo que se volvió más asequible para las clases humildes, haciendo que el pavo fresco sea un alimento barato y fácilmente disponible.

      Los pavos se hallan presentes en cocinas europeas desde el siglo XVI. En Mallorca empezaron a criarse y consumirse regularmente ya en el siglo siguiente. Sólo contamos con una receta antigua sobre su preparación. Figura en una de las copias de la obra de fray Jaume Martí. Está dedicada a aprovechar las sobras de un asado de dicha ave, por lo que podemos entender que su consumo era ya frecuente a fines del siglo XVIII.

      El pavo autóctono mallorquín es un animal de tamaño mediano, de temperamento tranquilo, rústico y, en general, fácil de manejar. En condiciones de cría los machos alcanzan los 6-7 kg. de peso y las hembras de 4 a 5, pesos que se superan con facilidad en condiciones de cebo para sacrificio. Su plumaje es negro, con tonalidades verdosas, sin manchas de otro color.

Fuentes: www.caib.es  –  Wikipedia  –  “La cocina y el tiempo”

INGREDIENTES:

Para 7/8 personas:

– ½ pavo de arriba abajo (aprox. 3,800 kgrs)
– 5 cebollas medianas
– 2 zanahorias
– 3 o 4 tomates
– Una hoja de laurel
– Una cabeza de ajos
– Una ramita de mejorana
– Un vaso de vino blanco
– Tres vasos de agua
– Aceite de oliva, sal y pimienta
– 1 ½ kilos de Patatas
– Ciruelas secas (opcional)

Para la picada:

– 25 grs. de piñones
– 12 almendras tostadas

ELABORACIÓN:

  Pedimos al carnicero que nos trocee el medio pavo. Saldrán unos 20 trozos, aproximadamente.

      Limpiamos y dejamos escurrir.

    Picamos las cebollas bien finas, cortamos las zanahorias a rodajitas y rallamos los tomates. Reservamos.

      En una cazuela ponemos aceite de oliva y una vez caliente sofreímos los trozos de pavo, que previamente hemos salpimentado. Cuando están bien dorados sacamos y reservamos en una fuente.

    En el mismo aceite sofreímos la cebolla, con la cabeza de ajo y la hoja de laurel. Esperamos a que esté bien pochada y añadimos la zanahoria cortada en rodajitas. Sofreímos unos minutos y añadimos el tomate. Removemos y dejamos que se vaya haciendo unos minutos.

      Incorporamos al sofrito los trozos de pavo. Removemos bien y añadimos el vaso de vino blanco (250 cc) y la hojita de mejorana. Dejamos que reduzca un poco.

     Seguidamente cubrimos con agua  (750 ml. aprox.) y dejamos hervir a fuego lento durante una hora aproximadamente. Transcurrida esta, incorporamos la picada de piñones y almendras y dejamos hervir 5 minutos más. En este momento también añadiríamos las ciruelas si hubiéramos decidido ponerlas.

      Mientras el pavo hierve cortamos las patatas a cuadros. Las freímos a fuego moderado para que nos queden flojas y, después de colocarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite,  las incorporamos al guiso.

     Aguantamos a fuego suave unos minutos y listo para ser degustado.

    Otra opción es hacer el guiso la víspera y freír y añadir las patatas dos horas antes de servir. El guiso queda mucho más confitado. Al calentarlo le añadimos un poco más de agua para que no espese demasiado.

      El vino elegido para la ocasión ha sido un Rioja Coto de Imaz, Gran reserva 2001 (añada calificada como Excelente),  monovarietal de Tempranillo, de viñedos situados en Cenicero (Rioja Alta). Pasa una crianza de 24 meses en barrica de roble francés y americano y un afinado de 36 meses en botella.  Las Bodegas El Coto de Rioja se encuentran el Oyón (Álava).

      Bon profit!

Esta entrada fue publicada en RECETAS DE COCINA y etiquetada , , . Guarda el enlace permanente.

Una respuesta a ESCALDUMS DE PAVO

  1. Catalina dijo:

    Tiene un aspecto estupendo. Me apunto a prepararlo la vispera y añadir las patatas despues. Tiene que estar muy confitado. Excelente para las fiestas.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *