MERLUZA A LA VASCA

      La merluza a la vasca fue inventada por doña Plácida de Larrea durante la primera semana del mes de mayo de 1723. Doña Plácida explicaba en unas cartas remitidas a una amiga como había guisado la merluza en una salsa verde con abundante perejil, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal. También le decía que la merluza para ser puesta a la vasca debe ser pescada en lancha y con anzuelo y guisada y servida en cazuela de barro y en abundancia, para que se puedan servir las rodajas que apetezcan. Posteriormente los guipuzcoanos introdujeron algunas modificaciones: sustituyeron chirlas y cangrejos por unas buenas almejas y le añadieron yema de huevo molida.

Visto en: http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.es/2009/04/la-merluza-la-vasca-la-invento-dona.html

INGREDIENTES:

Para 4 – 5 personas

– Seis rodajas de merluza  (media merluza, por lo que nos habrán dado media cabeza)
– Abundante perejil
– Dos  cebollas
– Una zanahoria
– Un diente de ajo
– Aceite de oliva
– Harina
– Sal y pimienta
– Una guindilla
– Un vaso de vino blanco
– ¼ de kilo de almejas
– Un trocito de limón
– 4 huevos duros
– Caldo de pescado
– Una lata de espárragos

ELABORACIÓN:

   Empezamos colocando las almejas en un recipiente con agua durante una hora para que suelten la arena.

   Mientras, hacemos un caldo con la media cabeza, una zanahoria, una ramita de perejil y media cebolla. Dejamos que hierva unos 20 minutos,  colamos y reservamos.

  Ponemos aceite de oliva en una cazuela u olla de barro, a fuego moderado. Le incorporamos la cebolla y el diente de ajo, que hemos picado finamente. También incorporamos la guindilla. Lo vamos pochando.

   Picamos bastante perejil y reservamos.

   Mientras, ponemos sal y pimienta a la merluza y la pasamos por harina.

   Cuando la cebolla esté bien pochada vamos incorporando las rodajas de merluza y las doramos unos minutos por cada lado.

   Añadimos medio vasito de vino y dejamos evaporar un poco. Echamos la picada de perejil e incorporamos el caldo que habíamos reservado. Dejamos que hierva unos 5 o 6 minutos.

   Mientras,  abrimos las almejas. Las colamos, las ponemos en una olla con un poco de pimienta, un trozo de limón y el otro medio vasito de vino. Tapamos la olla y dejamos que se abran. Una vez abiertas las iremos incorporando a la olla de la merluza, a la que también añadiremos, previamente colado, el caldito de las almejas.

   Finalmente, adornamos el guiso con los huevos duros partidos en mitades y los espárragos.

   Acompañamos este plato con un vino blanco de procedencia austriaca. Un Willi Bründlmayer Grüner Veltliner Reserve 2011. La Grüner veltliner es la uva más plantada en Austria (Un 37% del total de viñedo). Veltliner significa en alemán “procedente de la Valtellina”,   zona de la Italia alpina, y “grüner” es verde, así que el nombre de la uva significa “’la valtelinesa verde”.  Magnífico.

Bon profit!