El gerret (caramel, en castellano) es un pez muy común en la cocina balear y está presente en los mercados, sobre todo en invierno. Los machos pueden llegar a los 20 cm y las hembras a los 15. Tienen una tonalidad grisácea, con los laterales más claros y una mancha negra rectangular propia de la especie. Son hermafroditas, de jóvenes son hembras y a los 2 años, cuando ya miden más de 10 cm., se convierten en machos. Se encuentra en todo el Mediterráneo, Mar Negro, Mar de Azov y desde Portugal hasta Marruecos (incluyendo Canarias y Madeira).
El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre y se llama así también al alimento obtenido.
El escabeche de pescado se basa en el pescado frito, que ya hacían los romanos (Apicio, “De re coquinaria”) y que preparaban con una mezcla de aceite de oliva, vinagre y vino, aderezada con hierbas aromáticas y otros condimentos triturados en el mortero.
Parece que la técnica culinaria del escabeche se creó paralelamente por persas y árabes y se introdujo por estos últimos en Cataluña durante la Edad Media. Los árabes lo preparaban con carne y muy raramente con pescado pero en el recetario catalán Llibre del Sent Soví, del siglo XIV, hay 3 recetas de escabeche, de las cuales una es con sardinas. De la cocina catalana se extendió al resto de España, Italia, Francia, Bélgica i resto de Europa. La forma castellana escabeche apareció escrita, por primera vez, en 1525, en el “Libro de los Guisados” de Ruperto de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles, editado en Toledo y que es una traducción del “Llibre del coc” de Mestre Robert (s.XV).
El nombre catalán “escabetx” ha dado el español “escabeche”, el francés “escabèche”, el occitano “escabeche”, el valón “escavèche”, el portugués “escabeche”, el genovés “Sacabeccio” y el siciliano “schivecch”.
El escabeche, a través de los españoles, llegó a Portugal y al Brasil, a diversos países de América y a las Filipinas.
Fuentes: http://ca.wikipedia.org/wiki/Escabetx y http://diarigran.cat
INGREDIENTES:
– ½ kilo de gerret caramel)
– 200 ml de vinagre (oscuro)
– 200 ml. de agua
– 5 o 6 alcachofas
– 2 zanahorias
– 1 manojo de sofritos (grells)
– 2 cabezas de ajo
– Sal
– 1 hoja de laurel
– Harina para rebozar
– Aceite para freír
ELABORACIÓN:
Limpiamos el pescado, le quitamos las escamas y la cabeza y lo dejamos escurrir en el colador.
Mientras, chafamos los dientes de ajo. Cortamos el manojo de sofritos y las zanahorias en bastoncitos. Pelamos y cortamos las alcachofas en trozos finos y las dejamos en remojo con limón para que no se oxiden.
Colocamos una sartén con aceite al fuego. Ponemos sal a los pescados y los pasamos por harina. Los vamos friendo y los colocamos en un plato sobre el que hemos puesto papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Seguidamente los vamos colocando en una cazuela de barro.
Una vez hemos frito todo el pescado, colamos el aceite para quitar los restos de harina. En este mismo aceite freímos los ajos. Cuando los ajos empiezan a tomar un poco de color, añadimos las zanahorias, los sofritos y las alcachofas. Sofreímos unos minutos.
Incorporamos la hoja de laurel, el vaso de vinagre y el vaso de agua. Dejamos hervir unos 10 minutos a fuego suave y medio tapado.
Transcurrido este tiempo vertemos todas las verduras y el vinagre sobre los pescados que tenemos en la cazuela.
Es conveniente esperar 24 horas para que el pescado haya cogido el gusto del vinagre. Se sirve frío.
Hemos degustado este escabeche con un “IAMONTANUM”, vino blanco elaborado y embotellado en la finca Sa Marjaleta (Ciutadella – Menorca). Elaborado con uva de la variedad Viognier, de origen incierto (se cree que es originaria de Dalmacia y fue llevada a Francia por los romanos) y que estuvo a punto de desaparecer en 1965. Los vinos elaborados con Viognier son finos y selectos.
En España, y según la Orden Ministerial 1819/2007 esta variedad está autorizada en las comunidades autónomas de Andalucía, Illes Balears, Castilla-La Mancha y Región de Murcia para elaborar vino. Acertada elección.
Bon profit!
Muy bueno y desengrasante. Uno de los pescados que más me gusta.