CALDERETA DE LANGOSTA

      La isla de Menorca tiene fama de ser uno de los lugares donde mejor se come este manjar que, gracias a las aguas, las rocas y los fondos marinos donde habita, tiene un sabor  inigualable.

      Las langostas eran poco apreciadas y su precio en el mercado era relativamente bajo. Solo cuando la cocina descubrió el gusto por los crustáceos y el marisco, comercializarlos empezó a ser posible. El ascenso desde los sencillos y humildes fogones marineros hasta las más elevadas, prestigiosas y cotizadas mesas constituye un ejemplo del proceso evolutivo experimentado por numerosos platos. Surgidos de la cocina más inteligente, de recursos limitados pero no falta de ingenio para prepararlos, gracias a sus sólidas virtudes gastronómicas se han transformado en verdaderos clásicos.

      La langosta roja (Palinurus elephas) forma parte de la gran familia de los crustáceos marinos y su pesca supone la actividad más importante para los pescadores profesionales de Menorca. Su captura está permitida entre abril y finales de agosto. Actualmente se capturan a base de trasmallos, que son tres redes juntas que interceptan la langosta cuando se desplaza aunque hasta hace muy poco se utilizaban nansas.

      Si vais a Menorca y tenéis intención de disfrutar de una caldereta de langosta os recomiendo que lo hagáis en el “Restaurante Trébol” de Es Castell.

      Fuente y saber más: “La cocina y el tiempo”, de A Contreras y A. Pinya
y “Guía del camí de cavalls”

INGREDIENTES:

–  para 6 personas:

–    3 litros de caldo de pescado
–    De 2,5 k a 3 de langosta viva
–    4 cebollas medianas (aprox. 600 grs.)
–    200  grs. de pimientos verdes mallorquines
–    2 o 3 tomates de pera (unos 250 grs.)
–    3 o 4 dientes de ajo
–    5 panecillos (mejor del día anterior) para freír en rebanaditas finas que una vez fritas untaremos  con ajo. (facultativo)

Para la picada

–   10  avellanas
–   10  almendras
–   Perejil
–   Un diente de ajo
–   Dos rebanaditas de pan frito
–   El coral de la langosta
–   Una ñora, previamente puesta en remojo, de la que aprovecharemos la pulpa.

ELABORACIÓN:

       Hacemos un caldo de pescado según la receta que vimos anteriormente y reservamos.

      Empezamos cortando  la langosta sobre una madera y utilizando trapos para sujetarla mejor. Clavamos el cuchillo en el centro de la cabeza (entre los ojos),  la cortamos en dos y la separamos de la cola. Hacemos cuatro trozos de la cabeza y cortamos la cola en medallones. Sacamos el coral (de color anaranjado) y guardamos para la picada.

      En una cazuela de barro ponemos aceite de oliva y  sofreímos los trozos de langosta unos minutos, retirando primero los medallones y dejando un poco más los trozos de la cabeza.

      Sacamos de la olla y reservamos.

      En el mismo aceite hacemos un sofrito. Empezamos por la cebolla, que hemos triturado, y dos dientes de ajo. Cuando la cebolla esté sofrita  añadimos los pimientos verdes y luego añadimos los tomates pelados, sin pepitas y triturados. Si viéramos que queda seco podemos añadir un poco de aceite. Esperamos unos minutos hasta que el tomate esté en su punto.

      Seguidamente añadimos el  caldo y cuando esté a punto de hervir incorporamos los trozos de langosta y dejamos hervir unos 10 minutos. A continuación incorporamos la picada, que ya tendremos preparada en el mortero, y dejamos hervir otros 10 minutos.

      Aparte habremos cortado los panecillos en rebanadas muy finas, los habremos frito en aceite de oliva y lo habremos dejado escurrir en papel absorbente.  Untamos la mitad de ellos con un diente de ajo y dejamos la otra mitad sin. Colocamos en platos diferentes para que cada comensal pueda elegir.

      Ponemos 3 o 4 trozos de pan en cada plato, caldo,  dos medallones y un trozo de cabeza para cada comensal.

      Hemos acompañado este espectacular plato con un vino blanco de Rioja, fermentado en barricas nuevas,  “Luis Cañas”, elaborado y embotellado por Bodegas Luis Cañas SA en Villabuena de Álava (España), elaborado con uvas (un 85% de viura y un 15 % de malvasía) vendimiadas en pequeñas cajas para ser seleccionadas en mesa, manualmente, racimo por racimo. Una buena elección.

      Bon profit!